1. Вкажіть правильний варіант основної сировини для приготування кондитерських виробів:
а) прянощі, ароматичні та желе утворюючі речовини, розпушувачі, борошно;
б) борошно пшеничне, цукристі речовини, маргарин, яйця та яєчні продукти, молочні продукти, сіль;
в) м'ясо, риба, крупи, овочі, повидло, варення.
2. Вкажіть механічні властивості сировини
а) розчинність, кислотність, солодкість, ароматність і гіркість;
б) твердість, теплоємність, кольоровість;
 в) міцність, пластичність, еластичність, пружність.
3. Вкажіть вологість борошна, що відповідає стандарту:
а) 9 %;
б) 12 %;
в) 14,5 %.
4. Вкажіть сортність борошна за такими показниками: дуже м’яке, тонкого помелу, білого кольору зі слабким кремовим відтінком, солодкуватого смаку.
 а) вищий ґатунок;
б) перший ґатунок;
в) другий ґатунок.
 5. Які органолептичні показники має цукрова патока?
а) світло-жовта тягуча рідина;
б) темно-коричнева густа тягуча рідина;
в) світло-жовта тягуча рідина з кристалами цукру.
 6. Як готують меланж до використання?
а) його розморожують;
б) його розморожують і проціджують;
в) його прогрівають на водяній парі.
7. Вкажіть, яку сировину просіюють перед використанням?
а) меланж, білки, жовтки;
б) молоко, сиропи, дріжджі;
 в) борошно, крохмаль, сухе молоко.
 8. Вкажіть, яку сировину проціджують перед використанням?
а) борошно, желе і помадку;
б) молоко, сметану, вершки;
в) молоко, сиропи та розчин цукру, солі й дріжджі.
9. Як підвищена кількість цукру впливає на якість тіста?
а) покращує набухання клейковини;
б) розріджує тісто;
в) підвищує пружність тіста.
10. Через яке сито просіюють цукор перед використанням?
 а) через сито з отвором 3 мм;
б) через сито з отвором 5 мм;
 в) через сито з отвором 8 мм.
11. Вкажіть правильний варіант підготування яєць до використання?
а) яйця миють у підсоленій воді® промивають в 1% розчині питної соди® ополіскують протягом 3 хвилин у проточній воді;
б) яйця миють у теплій воді ®дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв.® миють у 2 % - вому розчині питної соди ® обполіскують протягом 5 хв. у проточній воді;
в) яйця миють у теплій воді ® дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв.®миють протягом 3 хв. у проточній воді.
12. Які вершки використовують для збивання?
а) 20–25 % - вої жирності;
б) 30–35 % - вої жирності;
в) 15-20 % - вої жирності;
13. Що таке «фритюр»?
 а) суміш рослинних і тваринних жирів;
б) олія;
в) свинячий жир.
14. Для приготування якого тіста використовують борошно з сильною клейковиною?
а) заварного і вафельного;
б) дріжджового і листкового;
 в) бісквітного.
15. Для приготування якого тіста використовують борошно із середньою клейковиною?
а) заварного і вафельного;
б) пісочного і здобного прісного;
в) пряничного.
16. Для приготування якого тіста використовують борошно із слабкою клейковиною?
а) пісочного і здобного прісного;
б) бісквітного ( холодним способом);
в) дріжджового і листкового.
17. Укажіть, при якій відносній вологості в сухому приміщенні слід зберігати цукор;
а) не вище за 30 %;
б) не вище за 70 %;
в) не вище за 50 %.
18. При якій температурі зберігають патоку?
а) при 8-12С;
б) при 25-28С;
в) при 20-22С.
19. Вкажіть, правильний варіант взаємозаміни 1 кг яєць меланжем
а) 1: 0,5;
б) 1 :1;
в) 1 : 2.
20. Вкажіть групу цукристих продуктів
а) яйця, меланж, яєчний порошок;
б) цукор, патока, мед;
в) масло вершкове, маргарин, масло – какао.

ТЕСТИ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ»

1. Вкажіть прикрашальні напівфабрикати:
а) пластичні маси та глазурі;
б) сиропи;
в) помадки.
2. Вкажіть цукрові оздоблювальні напівфабрикати:
а) мальовані маси;
б) карамель;
в) цукати.
3. Вкажіть набір сировини для приготування масляного крему «Шарлот»
а) молоко згущене і масло вершкове;
б) вода, цукор та яйця;
в) молоко, цукор, яйце та масло вершкове.
4. Вкажіть набір сировини для приготування крему «Глясе»
а) молоко згущене і масло вершкове;
б) молоко,цукор та яйця;
в) вода, цукор, яйця та масло вершкове.
5. Назвіть креми що готується з такого набору сировини: цукор, масло вершкове, молоко згущене, пудра ванільна, коньяк або вино і вода:
а) «Глясе»;
б) «Новий»;
 в) «Шарлотт».
 6. Вкажіть крем, що готується із такого набору сировини: цукор, білки яєць, пудра ванільна і вода;
а) білковий заварний;
б) «Глясе»;
 в) «Новий».
7. Який крем готується за такою технологією: охолоджені білки яєць повільно збиваються, потім темп збивання збільшується і до збитої маси додають гарячий цукровий сироп, пудру ванільну збивають до стійкої структури крему? а) білковий серцевий;
б) « Глясе»;
в) білковий заварний.
8. Який смак і запах має крем масляний «Новий»?
а) Солодко – кислуватий з ароматом какао;
б) солодко – гіркуватий з ароматом кави;
в) солодкий з ароматом ванілі і коньяку.
 9. Коли при збиванні масляного основного крему додають у масу пудру ванільну і коньяк?
а) на початку;
б) у кінці;
в) перед використанням.
10. Який сироп готують таким способом: цукор з’єднують із водою, доводять до кипіння знімають піну та утворюють до температури 110 0С, охолоджують до 80 0С додають есенцію?
а) сироп для просочування виробів;
б) сироп тиражний;
в) сироп інертний.
11. Скільки часу дозріває помадка основна?
а) 12 - 24 год.;
б) 4 – 8 год.;
в) 6 – 10 год.
12. До якої температури охолоджують помадний сироп перед збиванням?
а) до 15 – 25 0С;
б) до 20 – 30 0С;
в) до 35 – 40 0С.
13. Який оздоблювальний напівфабрикат можна приготувати за таким набором продуктів: цукор патока какао пудра ванільна та есенція:
а) сироп для просочування виробів;
б) помадка основна;
в) помадка шоколадна.
14. Укажіть органолептичну характеристику сиропу цукрового, увареного до 105, 3 0С:
а) нитка середня;
б) нитка тонка;
в) нитка товста.
15. До якої температури уварюють сироп, щільність якого відповідає пробі на слабку кульку?
а) до 105, 3 0С;
б) до 114 0С;
в) до 127 0С.
16. До якого стану вариться сироп для просочування?
а) до тонкої нитки;
б) до температури 116 0С;
в) до кипіння.
17. З якою метою в білкові креми додають харчові кислоти:
а) для закріплення структури білка;
б) для пухкості;
в) для щільності.
18. При якій температурі розчиняють у воді замочений та набухлий желатин при приготуванні желе?
а) при 60 0С;
б) при 40 0С;
в) при 80 0С.
19. Вкажіть причину виникнення такого дефекту: помадка не має глянцю;
а) помадка готувалася в посуді, що окислюється;
б) температура підігрівання більше за 50 0С;
в) сироп збивали при температурі більше за 40 0С і повільно при охолодження кристалів цукру.
20. Вкажіть причини виникнення такого дефекту оздоблювального н/ф: помадка має велику зернисту консистенцію:
а) температура підігрівання більше за 50 0С;
б) помадка готувалася в посуді, що окислюється;
в) сироп почали збивати при температурі більше за 40 0С і повільно при охолоджені кристалів цукру.