Більш ніж 15 тисяч років назад людина вперше стала збирати і обробляти хлібні злаки. В кам’яному віці люди їли зерна в сирому вигляді, а потім навчилися розтирати їх камінням і змішувати з водою. Так виникло перше борошно. За минулі тисячоліття людини надбала велику кількість рецептів страв з борошна. Як у будні, так і на свята без них не обходяться.

Поширеними в Україні борошняними стравами були галушки, локшина та вареники.   

   У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата – породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: «Щоб повна була завжди, як вареник». У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду.

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно.

Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами (Західна Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих – щоб допомагали, злих – щоб не шкодили.

З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпаття), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов'язково – на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону – для налагодження контакту з потойбічним світом.

Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками

певного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби – жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

Тісто для вареників. Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заг­либлення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30–35°С, про­ціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консис­тенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду).

Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюєть­ся. Тісто залишають на 30–40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:

1.  Тісто розкачують завтовшки 1–1,5мм, потім з нього вирізати варениці за допомогою виїмки, посередині покласти начинку, краї зліпити. Але у цього способу є недолік: залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

2. Тісто розробити на валик діаметром 2–3 см. Нарізати на шматки, кожен обкачати у борошні й розкачувати варениці до товщини 1–1,5 мм, покласти начинку, сформувати вареники.

3.  Тісто розкачати завтовшки 1–1,5 мм, нарізати смужки, потім квадратиками розміром 5х5см. Начинку розмістити посередині квадратика і зліпити два протилежні кінці у трикутник.

4.  Готове тісто розкачати у вигляді прямокутника завтовшки 1–1,5 мм завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викласти начинку по всій довжині прямокутника на 6–7 см одна від одної. Краї змастити яйцем, накрити начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізати вареники. Обрізки тіста з’єднати і повторно розкачати.

Сформовані вареники викладають на дерев’яні лотки, посипані борошном, сталять у холодильну шафу і зберігають до варіння при t від 0 С до -6 С.

      Приготування вареників. Вареники кладуть у кип­лячу підсолену воду і варять 5–7 хв. при слабкому кипінні.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7–8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (по­ливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершко­вим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).

       Звідки пішов пельмень по білому світу і скільки братів по дорозі знайшов? В наші дні ця страва із святкової перетворилася в повсякденну, яку можна купити в любу пору року, не трудитися з домашнім приготуванням. Пельмені готували ще стародавні уральці, начинку для пельменів вони готували з трьох видів м’яса – яловичини, баранини, свинини.

       Від уральців пізніше пельмені научились готувати татари, марійці, росіяни і українці.

       Тісто для пельменів. У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і за­мішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20–30 хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому елас­тичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

       Пельмені м’ясні. Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

      У разі ручного формування пельменів тісто розкачують шаром 1,5–2мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5–6 см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7–8 г на відстані 3–4 см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює  12– 13 г. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачу­ванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борош­ном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0°С.

     Пельмені варять 5–7 хв. у киплячій воді при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно вий­мають шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають. При відпусканні поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Вимоги до якості: пельмені –  правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Різноманітність пельменів: манти –  узбецька кухня, хінкалі –  грузинська кухня, боракі – вірменська кухня, равіолі – італійська кухня.

       Локшина домашня. Улюблена святкова та недільна страва в Україні – локшина, яка ще мала назву «тісто», «різанка». Тісто для локшини замішували з пшеничного борошна на яйцях. Порізану тонкими довгими смужками локшину варили у воді або молоці. У багатьох місцевостях нею частували гостей на весіллях та на поминках.

      Тісто для локшини. Просіяне пшеничне борошно вищого сорту насипають гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині роблять заглиблення, в яке наливають холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями. Замішу­ють круте тісто, витримують його 20–30 хв. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1–1,5 мм завтовш­ки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі, складають у       3–4 шари і нарізають на смужки 35–45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3– 4 мм завширшки.

Локшину розсипають шаром 1 см і висушують при температурі 40 – 50°С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд –  збережена форма нарізки – соломка, колір – білий, консистенція – пружна, смак і запах – сирого висушеного тіста.

  Галушки— дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні. Їх готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: «Галушки та лемішки, а хлібу перемішка».

      Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем,      

розкачували качалкою завтовшки 1–1,5 см. Різали тісто смугами завширшки       2–3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були "щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем – "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви – локшини. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною.

       З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1–1,5 мм. Ріжуть тісто смужками 2–3 см завширшки і нарізають квадратика­ми або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.

Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною.

       Галушки з рідкого тіста. До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і зам­ішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5–10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки вийма­ють шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, виклада­ють у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галуш­ки не зліпилися. Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв.

Вимоги до якості: галушки – правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція – м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі – від світло-сірого до світло- кремового.