Тема: Приготування пісочних тортів
Група №36
Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих, чистих листах при температурі 230° - 240 °C. Випечені й охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг діаметр круглих пісочних коржів становить 200 мм, розмірів квадратних – 180х180 мм.
Торт «Пісочно-кремовий»
- Пісочний напівфабрикат 500г
- Фрукти чи цукати 29г
- Крем масляний «Шарлот» 515г
- Крихти бісквітні 6г
- Вихід 1000г.
Чотири круглих чи квадратних пісочних коржа склеюють масляним кремом «Шарлот», бокову сторону підрівнюють ножем. Тортову заготівку змащують масляним кремом, поверхню розчісують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами.
Торт оздоблюють довільним візерунком із масляного крему різних відтінків, фруктами, цукатами.
Торт «Пісочно-фруктовий»
- Пісочний напівфабрикат500г
- Фруктова начинка 343г
- Фрукти чи цукати 125г
- Желе 75г
- Крихти бісквітів 7г
- Вихід 1000г
Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячим, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження – легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою.
На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами.
Торт пісочний «Абрикотин»
- Пісочний напівфабрикат 500г
- Фрукти чи цукати 25г
- Крем масляний «Шарлот» 275г
- Помада біла основна 210г
- Горіхи смажені 9г
- Лікер «Абрикотин » 25г
- Крихти бісквітні 6г
- Вихід 1000г
Торт квадратної форми, п’ять пісочних коржів склеюють масляним кремом. Бокову сторону після підрівнювання ножем обкорошують бісквітними крихтами. Поверхню глазурують рожевою помадою. Коли помада застигне, на поверхні висаджують з масляного шоколадного крему тонкі лінії у вигляді сітки, починаючи з діагональних ліній. По краю – бордюр з білого крему, в чотирьох кутах насипають купки подрібнених горішків, по центру розташовують маленький розанчик, а навколо нього – горішки, щоб утворилася квітка.
Торт «Чорносмородиновий»
- Пісочний напівфабрикат 550г
- Крем масляний основний 75г
- Крем масляний шоколадний 112г
- Варення із чорної смородини 150г
- Крихти бісквітні 10г
- Помада біла основна 10г
- Вихід 1000г
Чотири круглих пісочних коржі склеюють між собою таким чином: перший – (нижній) і другий – масляним кремом, другий і третій – варенням із чорної смородини , третій і четвертий – масляно-шоколадним кремом. Поверхню торта обмащують сиропом від варення і глазурують білою помадою. Бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.
На поверхні відсаджують сітку з шоколадного крему, в кожну клітинку якої викладають ягідку чорної смородини (з варення), по краю торта викладають бордюр із білого і шоколадного крему.
Контрольні запитання:
- Яких умов необхідно дотримуватися при приготуванні пісочного тіста?
- Які способи розпушування використовують при приготуванні пісочного тіста?
- Як готують і випікають звичайне пісочне тісто?
- Назвіть асортимент виробів, які випікають зі звичайного пісочного тіста?
- З яких напівфабрикатів виготовляють і як оздоблюють поверхню торта «Абрикотин»?
|